Glüten Zararları

Bazı hastalıklar glütene karşı aşırı hassa olduğundan ve bu hastalıklara sahip insanların glüten tüketmemesi nedeniyle toplumda glüten ile ilgili merak ve bir nevi korku baş vermiştir. Glüten içinde barındırdığı protein çeşitleri sebebiyle alerjik reaksiyonların başlamasına sebep olabiliyor. Bazı ürünlerin üretim aşamasında glüten kullanılıyor. Son yıllarda bu kadar ilgi çekmesinin sebebi ise çölyak hastalarının gösterdiği zararlı tepkilerdir.

Glüten Nedir?

Glüten ekmek yapımında bolca kullanılan bir proteindir. Asıl görev olarak ekmek içindeki o ağsı yapıyı oluşturarak hamuru bir arada tutmaktır. Yani bir şekilde kıvam sağlayıcı olarak açıklanabilir. Glütensiz ekmek olmaz. Yapı olarak bakıldığında içerisinde birden fazla protein barındıran elastik yapılı bir bileşendir. Bu bakımdan glüten oldukça önemli bir role sahiptir denebilir. Fırıncılar ekmek yaparken glüten olmadan çok zorlanırlar. Ana bileşenlerden birisidir denebilir. Öncelikle ekmek mayalanır. Maya hamuru kabartırken karbondioksit vererek hamurun içinde baloncuklar oluşmasına sebep olur. İşte glüten burada hamurun burada kabarık kalıp tekrardan çökmesini engelleyen bir iskelet olarak görev alıyor. Bu glüten proteinleri daha sonra ısıtıldığında esnekliğini yumuşaklığa ve gevrekliğe dönüştürebilir. Glüten olmadan ekmek yumuşaklığını ve çiğnenebilir esnekliğini kaybeder.

Glütensiz Beslenme

Özellikle çölyak hastaları glütensiz beslenmeye ve glüten içeren her hangi bir besin tüketmemeye çok dikkat ederler. Çünkü çölyak hastalığında ince bağırsak glütene karşı ömür boyu bitmeyen bir alerji tepkimesi gösterir.  Eğer çölyak hastaları buna rağmen glütenle bir besin tüketirlerse ince bağırsaktaki mukoza alerjisinden dolayı ince bağırsak villusları ve diğer yapılarını tahrip ederler. Bu villusların tahribi ise besinlerin geri emilimini engeller veya kısıtlar. Buna bağlı olarak da hastalarda karın ağrısı, gaz, şişkinlik, ishal, kilo kaybı, kas problemleri ve geri emilememeye bağlı mineral eksikliği gibi şikâyetler ortaya çıkar. Bu gerçekten hem ıstırap yaratır hem de bazı ölümcül sonuçlar doğurur. Eğer çölyak hastaları artık glütensiz beslenmeye özen gösterirse bu ince bağırsağın yavaş yavaş iyileşmesini sağlayabilir. Buna bağlı olarak da gerçekten mineral kaybı azalabilir. En çok merak edilen şey ise glütensiz beslenmenin zayıflamaya sebep olup olmadığıdır. Aslına bakarsak genelde glütenle gıdalar yüksek kalorili ve hamur işleri olduğu için bir miktar zayıflamaya yardımcı olabilir. Fakat aynı zamanda bu, bazı besinleri yeterince alamadığımız için ciddi rahatsızlıklara da sebep olabilir. Çünkü aynı zamanda bu gıdalar kalp damar hastalıkları, insülin direnci gibi birçok hastalığa karşı önleyici konumdadır.